ブックタイトルDental Products News 特別号Vol.10

概要

Dental Products News 特別号Vol.10

Fig.? PFCバランスの良い食事Fig.?だしはカロリーがほとんど有りませんP1.4P1.4P1.41.21.21.21110.50.50.50.60.60.6C日本・1965年FC日本・1980年FC日本・2010年FP ? Protein（たんぱく質）F ? Fat（脂質）C ? Carbohydrate（炭水化物）世界の料理は油脂と糖質による美味しさが味の基本⇒高カロリー和食はだしや素材のうま味による美味しさが味の基本⇒低カロリー出典「和食；日本人の伝統的な食文化」農林水産省和食ガイドブック油・脂質100g＝900kcal砂糖・炭水化物100g＝400kcal鰹節だし100ml＝3kcal1980年頃の食事が理想とされている。現在は、脂質の摂取量が多いことが懸念される。だしを活用することで、油・脂質を抑え、カロリーを低減することができる。Fig.?日本と海外のだし、料理の特徴Fig.?かつお節だしの改善効果、香りの重要性だし原料（アミノ酸）昆布、他だし原料（核酸）煮出し時間水の特徴だし原料が出来るまで調理の特徴美味しさの基本日本料理・だし鰹節、煮干、椎茸、他節類：数分、昆布：数時間～一晩軟水（ミネラルが少ない）素材のうま味を引き出す鰹節：半年昆布：主に2年物を取り、乾燥素材の良さを「だし」が引き出す素材から「うま味」を引き出す植物素材に動物だし、動物素材に植物だし相互の美味しさを補い、調和日本料理は「水の料理」西洋料理「ブイヨン、フォン」中華料理「湯（タン）」トマト、玉ネギ、人参、セロリ、長ネギ、生姜、他牛、豚、鶏、魚、貝類、海老、他10時間以上、フォン・ド・ボーは2週間程度硬水（ミネラルが多い）肉の臭みをアクとして出す素材の良さを積み上げ、風味を強調する肉料理には肉から取っただし魚料理には魚から取っただしフランス料理は「ソースの料理」中華料理は「火の料理」海外にもだしの概念はあるが、決定的に違うのは「時間」のかけ方。昆布・鰹節はだし原料になるまで、多くの時間を費やしているのに対し、ブイヨン・フォン・タンは、料理をしながらだしを抽出していく。気分・感情状態の改善疲労感の高い被験者に対して、かつお節だし摂取により、気分・感情状態が改善する可能性が示唆されています。精神疲労の改善かつお節だし摂取により、眼精疲労が改善される可能性が示唆されています。だしの香りの重要性参考文献石崎・他鰹だし継続摂取が気分・感情状態に及ぼす影響日本食品化学工学会誌53.225-228（2006）参考文献本田・他鰹だし継続摂取が眼精疲労改善考課日本食品化学工学会誌53.443-446（2006）だしの風味の場合は、エネルギーとしてデンプンまたはタンパク質を添加したときにのみ報酬考課（やみつき）が現れる。だしに対する強化考課の成立には嗅覚も必須です。参考文献伏木亨やみつきのおいしさ現代人の食行動のモデル日本味と匂学会誌12.227-228（2005）かつお節だしにはさまざまな効果があることが報告されている。Fig.?かつお節だしの風味による減塩効果Fig.10鰹節の栄養成分とアミノ酸かつお節だしを利かせて減塩効果かつお節だしが濃くなるにつれ、味噌汁の塩分濃度は下がります。かつお節だしの風味による減塩効果かつお節だしの香気成分は320種類以上、人為的に再構築することは難しいです。かつお節だしはうま味だけでなく、特有な味やにおいも減塩に効果的です。参考文献瀬戸美江ほか『味噌汁に対する「だし」の減塩効果について』日本調理科学会誌Vol.36,Ｎｏ.3,219～224参考文献真部真里子『だしの風味と減塩』日本調理科学会誌Vol.44,Ｎｏ.2,191～192必須アミノ酸●●●●●アミノ酸の種類タウリンアスパラギン酸トレオニンセリングルタミン酸プロリンアラニンバリンシステインメチオニンイソロイシンロイシンチロシンフェニルアラニン削りぶし10gから取れるだしのアミノ酸量遊離アミノ酸（mg）22.50.81.61.73.31.56.43.1微量2.42.13.02.11.5削りぶし10gのアミノ酸量全アミノ酸（mg）23733344298103227647443666230388629292330必須アミノ酸●●●●アミノ酸の種類β?アラニントリプトファンオルニチンリシンヒスチジンアンギニンアンセリン（ジペプチド）カルノシン（ジペプチド）合計BCAA（分岐鎖アミノ酸）削りぶし10gから取れるだしのアミノ酸量遊離アミノ酸（mg）2.20.50.66.8297.81.645.47.9414.88.2削りぶし10gのアミノ酸量全アミノ酸（mg）34㈱にんべん研究開発部分析削りぶし10gから取れるアミノ酸量単位mg976670553745545874981453うま味を引き出せば、塩は少量で良い。サプリメントを飲まずとも、かつお節を食べることでアミノ酸を十分に摂取できる。●かつお節ができるまでかつおを水揚げ1本のかつおから4本の鰹節が取れる煮熟・骨抜きの工程を経て焙乾を繰り返すカビ付け・日乾を経て鰹節ができる日本の食事は、ご飯を主食に、鰹節類や昆布等のだしで味付けされた副食が添えられており、そのだし風味のために脂肪が少なくてもある程度満足感を得ることができるのです。世界中が理想としている食事、「ご飯とだしの風味」に、もっと自信と誇りを持ちたいものです。