ブックタイトルDental Products News 特別号Vol.10

概要

Dental Products News 特別号Vol.10

うま味とだしの話株式会社にんべん代表取締役社長日本鰹節協会会長理事髙津克幸江戸時代より続く鰹節を商う家の長男として生まれる。青山学院大学を卒業後、(株)髙島屋入社1996年、株式会社にんべん入社。2009年、代表取締役社長就任。2014年、かつお節やだしの可能性と新しい使い方を提案する「日本橋だし場」等の事業展開をし、現在に至る。●東北大学歯学部名誉教授笹野高嗣先生うま味とは何か？どのような作用があるのか？をご紹介させていが「うま味が唾液分泌の促進につながる」と提唱されたことをきっかけに株式会社ヨシダとのおつきあいが始まりました。そもそもただきながら、和食の良さ、うま味とだしの再発見をしていただく機会となれば幸いです。Fig.?うま味受容体とうま味のシグナルFig.? 5つの味グルタミン酸イノシン酸またはグアニル酸甘味（エネルギー源）酸味（腐敗，未熟な食品であるかの警告）細胞外細胞内T1R1 T1R3うま味需要●●うま味受容体（T1R1/T1R3）苦味・旨味酸味酸味塩味塩味塩味塩味（体液のバランス維持に必要なミネラル）苦味（毒物など有害であるかの警告）うま味（タンパク質が含まれているか）だし、うま味は味のインフラうま味のシグナルが発生引用文献近藤高史（味の素），化学と教育63巻7号（2015年）うま味は、主に舌の後方・軟口蓋にあるうま味レセプターに応答し、うま味のシグナルが発生、その情報は脳へと伝達され、「おいしさ」「ホッとする」を感じる。甘味現在では味覚には5つあると国際的にも認知されている。舌のレセプターでは、5つの味を感じ分けている。うま味は「身体を作るうえで重要なタンパク質が含まれているかどうか」を察知しており、だし・うま味はまさに「味のインフラ」であると言える。Fig.?食べ物のおいしさと基本味基本味味（味覚）甘みこく・広がり・厚み酸味香り塩味テクスチャー（=硬軟、粘度）苦味温度うま味色・光沢形状辛味音（＝咀嚼音）渋味風味（嗅覚）（触覚）（視覚）（聴覚）食味外部環境（=雰囲気・温湿度）食環境（=食習慣・食文化）生体内部環境（=健康・心理・歯などの状態）おいしさ食べ物のおいしさと基本味には舌だけではなく、「歯ごたえ」「舌触り」「咀嚼音」「香り」など口腔機能との関わりも大きい。出典「NPO法人うま味インフォメーションセンター」Fig.? 5大栄養素をバランス良く糖質約4kcal/1g脂質約9kcal/1gタンパク質約4kcal/1g無機質（ミネラル）ビタミン食物繊維主にエネルギーになる主にからだをつくる主にからだの調子を整える五大栄養素をバランス良く摂取することが大切。低糖質、高タンパク質は個々のバランスで弾力的に対応。脂質の飽和脂肪酸・不飽和脂肪酸の質への配慮も必要。食物繊維の目標量を十分に注意。