ブックタイトルDental Products News 特別号 vol.8

概要

Dental Products News 特別号 vol.8

Summaryトマト・こんぶ・チーズなどに含まれるグルタミン酸、鰹節に含まれるイノシン酸、貝に含まれるコハク酸、きのこに含まれるグアニル酸を組み合わせ、うま味の相乗効果を引き出しながら、しそやにんにく、唐辛子などの薬味やハーブなどを使い料理をしてきました。うま味と薬味を活用した料理は、素材の味を活かし、良く噛むことでグルタミン酸を含む唾液と混ざり、さらにおいしさを感じるのです。口内味覚という言葉があります。古来より日本人は、ご飯の甘みと味噌汁で塩みを口の中で調整して中和させるという能力を持っています。自然の食材を活かし、うま味を活用してきた日本人特有の能力なのです。忙しい現代人だからこそ、食の在り方を是非見直していただくヒントとしていただければと思います。松嶋啓介KEISUKE MATSUSHIMAオーナーシェフま味”を感じるレシピて提供されました。塩味苦味うま味酸味甘味ニース風サラダ　オリーブ・ツナ・アンチョビなど塩味の食材を使用しますが、その他生野菜　トマト・長ネギ・パプリカには塩味は使いません。良く噛むことで素材そのもののうま味を楽しみます。カレータマネギをゆっくり炒め、肉からのだしとスパイスを活かし、時間をかけて調理することで通常の1/4の塩味でもうま味を感じる美味しいカレーができあがります。作り方はとてもシンプルで、まずは玉ねぎとニンニクのピューレに弱火でゆっくり火を入れ、そこにトマトのピューレを加え、焦らずゆっくり煮詰めていきます。途中でカーゼに包んだスパイスを入れてスパイシーに仕上げます。●トマト　　　　　　　　　１kg（芯を除きざく切りにしてからミキサーでピューレ状にする）●タマネギ　　　　　　　　1コ（ミキサーでピューレ状にする）●ニンニク 1片（同上）●クローブ 1本●赤トウガラシ 1/2本（種を除く）●シナモンスティック　　　1/2本＊クローブ・赤トウガラシ・シナ　モンはガーゼで包みタコ糸で　縛る。●赤ワインビネガー 30cc●砂糖 50g●塩 1g●コショウ 1gスペイン風オムレツジャガイモ、タマネギ、ホウレンソウなどの具材をいため卵に混ぜ、オリーブオイルやにんにくでうま味を引き出したもの。松嶋シェフの味にチャレンジ ！　　特製ケチャップ